Authentieke honing heeft een uitgesproken kleur, smaak, viscositeit en textuur, afhankelijk van de bloemen waar bijen nectar van halen. Nectar van verschillende planten zal zeker een aparte smaak en kleur vertonen vanwege het verschil in gehalte aan mineralen, anti-oxidanten en andere sporenelementen die aanwezig kunnen zijn. Dergelijke fysische en chemische eigenschappen worden in de honing verwerkt. Maar ondanks het bestaan van verschillende soorten honing, is kristallisatie het meest onbegrepen aspect van natuurlijke honing.
De meeste bedrijven raffineren honing, waarbij honing wordt onderworpen aan warmte gevolgd door ultrafiltratie. Het resultaat is een zeer schone honing die enkele maanden of jaren in vloeibare vorm blijft. Het nadeel is dat hitte honing vernietigt. Het vernietigt de enzymen die in de honing aanwezig zijn, doodt de vitamines en mineralen en na filtratie worden de heilzame sporen van propolis en stuifmeel verwijderd en blijft er alleen sucrose en fructose, maltose en glucose over.
Rauwe honing (die niet is verwarmd of gefilterd) kristalliseert natuurlijk en spontaan, hoewel sommige soorten beter bestand zijn tegen kristallisatie dan andere. Als zodanig zouden sommige een paar dagen nodig hebben om te kristalliseren, terwijl andere, zoals eucalyptushoning, enkele maanden nodig zouden hebben. Rauwe honing is hele honing omdat het al het goede van Moeder Natuur bevat en het het beste is om te consumeren, of het nu gekristalliseerd is of niet. Er zijn 12 bijen nodig die elk 1/12e deel maken om een theelepel honing te maken, wat beter is dan zoetstoffen inclusief suiker.
Hoewel verkeerde informatie er ook toe bijdraagt dat mensen ondermaatse honing kopen, is hier hoe je nep van echte honing kunt onderscheiden.
- De vlamtest - Het wordt gebruikt om het vochtgehalte van honing te bepalen. Als het vochtgehalte hoger is dan 21 procent, is de honing ofwel niet volgroeid of heeft er water aan toegevoegd, waardoor een lucifer niet oplicht als hij in de honing wordt gedompeld. Een recractometor kan ook worden gebruikt om het vochtpercentage te testen
- Smeltpunt – Alle rauwe honing kristalliseert, maar smelt bij temperaturen tussen 36-40 graden celcius. Suikerkristallen hebben een hogere temperatuur nodig om te smelten
- Continu druppelen - Bij het gieten van honing uit een pot/lepel, moet de stroom continu zijn en niet afzonderlijk breken zoals andere vloeistoffen
- Oplosbaarheidstest – Wanneer je een eetlepel honing in een glas met koud water doet, zal de honing op de bodem van het glas blijven zitten en niet oplossen tenzij geroerd
