La mel autèntica té un color, un sabor, una viscositat i una textura diferents segons les flors de les quals obtenen nèctar les abelles. El nèctar de diferents plantes sens dubte presentarà un sabor i un color diferents a causa de la diferència de nivells de minerals, antioxidants i altres oligoelements que hi puguin haver. Aquestes característiques físiques i químiques es porten a les mels. Però malgrat l'existència de diverses varietats de mel, la cristal·lització és l'aspecte més mal entès de la mel natural.
La majoria de les empreses refinen la mel, la qual cosa implica sotmetre la mel a la calor seguida d'ultrafiltració. El resultat és una mel d'aspecte molt net que es manté en forma líquida durant diversos mesos o anys. L'inconvenient és que la calor destrueix la mel. Dentadura els enzims presents a la mel, mata les vitamines i minerals i, després de la filtració, s'eliminen les traces beneficioses de pròpolis i pol·len i només et queda sacarosa i fructosa, maltosa i glucosa.
La mel crua (que no s'ha escalfat ni filtrat) cristal·litza de manera natural i espontània tot i que algunes varietats són més resistents a la cristal·lització que d'altres. Com a tal, alguns trigarien uns quants dies a cristal·litzar mentre que altres, com la mel d'eucaliptus, trigarien diversos mesos. La mel crua és mel sencera, ja que conté totes les bondats de la Mare Natura i és la millor per consumir tant si està cristal·litzada com si no. Es necessiten 12 abelles cadascuna fent 1/12 parts per fer una culleradeta de mel, que és millor que els edulcorants, inclòs el sucre.
Tot i que la desinformació també contribueix a que la gent comprin mel de qualitat inferior, aquí teniu com distingir la mel falsa de la mel genuïna.
- La prova de flama – S'utilitza per determinar el contingut d'humitat de la mel. Si el contingut d'humitat és superior al 21 per cent, la mel no està madura o ha afegit aigua, per tant, un pal de llumins no s'encendrà quan es submergeix a la mel. També es pot utilitzar un recractomèter per comprovar el percentatge d'humitat
- Punt de fusió – Tota la mel crua cristal·litza, però es fon a temperatures entre 36 i 40 graus centígrads. Els cristalls de sucre requereixen una temperatura més alta per fondre's
- Degoteig continu - Quan aboqueu mel d'un pot/cullera, el flux ha de ser continu i no trencar-se de manera individual com altres líquids
- Prova de solubilitat – Quan col·loqueu una cullerada de mel en un got ple d'aigua freda, la mel s'assentarà al fons del got i no es dissolrà si no es remou.
